Le Castelmagno est un fromage piémontais avec une appellation d'origine protégée. Il est composé de 80% de lait de vache et de l'ajout éventuel de lait de brebis et de chèvre.
L'affinage dure de 2 à 5 mois et a lieu dans des grottes naturelles où les meules sont placées sur des étagères en bois.
La pâte est granuleuse, blanche ou paille, selon la maturation; certaines meules peuvent avoir des veinures vertes, résultat d'un processus de persillage naturel.