Le Bitto est le plus connu des fromages AOP de la Valtellina, il est produit exclusivement dans les alpages pendant l'été, comme le veut sa tradition séculaire.
Dès les premiers mois d'affinage, il se caractérise par son goût doux et aromatique, plus prononcé s'il est produit avec l'ajout de lait de chèvre (de 0 à 10%). Une maturation lente permet à sa saveur de devenir encore plus vive et intense.