Le fromage Asiago Vecchio est produit avec du lait partiellement écrémé et avec un affinage de 10 à 15 mois.
Il a une texture compacte, une belle couleur paille soutenue avec des trous de petite ou moyenne taille.
L'arôme varie de légèrement herbacé à d'autres sensations plus fruitées, rappelant les noix et les friuts secs à coque. Des saveurs agréablement confirmées en bouche et qui en font un fromage vraiment intéressant.