Fromage gras, moyen affinage, à pâte semi-dure.
Fromage historique des Apennins d'Émilie-Romagne et des Marches, où la famille Malatesta par peur des pillages, cachait ses produits dans des fosses creusées dans la roche.
Avant de le mettre dans les fosses, il est placé dans un sac de toile. L'affinage dans les fosses de tuf lui donne une forte intensité aromatique.