Produit à maturation typique de la Valteline, dérivé de la partie la plus fine de la cuisse de bœuf appelée "Punta D'Anca"
La bresaola obtenue a une forme compacte et a une plus grande valeur car elle est formée par les muscles «nobles» de la cuisse.
Le salage se fait à sec pendant une période de temps qui varie en fonction de la taille; puis chaque pièce est embossée, séchée et assaisonnée dans des conditions de température et d'humidité optimales, de manière à favoriser les caractéristiques organoleptiques typiques du produit, conformément aux dispositions du disciplinaire technique de Bresaola della Valtellina indication géographique protégée IGP.
Les méthodes de maturation sont le résultat d'années d'expérience acquises par le Salumificio Gianoncelli et sont soumises aux normes de production approuvées par le consortium pour la protection de la Bresaola della Valtellina,