Le Carpaccio di Bresaola est un produit à maturation brève qui est obtenu à partir de la partie la plus fine de la cuisse de bœuf appelée "Punta D'Anca".
La Bresaola obtenue a une forme compacte et a une plus grande valeur car elle est formée par les muscles «nobles» de la cuisse, d'une couleur rouge vif caractétistique de la viande maigre et tendre .
Le salage est effectué à sec pendant une durée qui varie selon la taille; puis chaque pièce est mise en boyau et soumise à une brève maturation selon la demande du client dans des conditions de température et d'humidité optimales, de manière à favoriser les caractéristiques organoleptiques typiques du produit.