Il Castelmagno è un formaggio piemontese a denominazione di origine protetta. È prodotto con latte di vacca all' 80% e un’eventuale aggiunta di latte di pecora e capra.
La stagionatura dura dai 2 ai 5 mesi ed avviene in grotte naturali dove le forme sono poste su scaffali di legno.
La pasta è granulosa, di colore bianco o paglierino, a seconda della stagionatura; alcune forme possono presentare venature verdi, frutto di un processo naturale di erborinatura.