Il formaggio Asiago Vecchio viene prodotto con latte parzialmente scremato e lasciato maturare per un periodo che va dai 10 ai 15 mesi.
Si presenta con pasta compatta, un bel colore paglierino carico con occhiature di piccola o media grandezza.
Il profumo spazia tra sensazioni lievemente erbacee ad altre più fruttate, che ricordano noci e frutta secca a guscio. Aspetti che al palato si confermano piacevolmente e che lo rendono un formaggio davvero interessante.