Formaggio grasso, di media stagionatura, a pasta semidura.
Formaggio storico degli Appennini dell'Emilia Romagna e delle Marche, dove i Malatesta nascondevano i prodotti, passibili di razzie, in fosse scavate nella roccia.
Prima dell'infossatura viene inserito in un sacchetto di tela. L'affinatura in fosse di tufo dona al formaggio un'alta intensità aromatica.