Il Carpaccio di Bresaola è un prodotto poco stagionato che è ricavato dalla parte più pregiata della coscia di manzo denominata “Punta D’Anca”.
La Bresaola che si ottiene ha una forma compatta ed è di maggior pregio essendo formata dai muscoli “nobili” della coscia, di colore rosso vivo dato dalla caratteristica carne magra e tenera.
La salagione viene effettuata a secco per un periodo che varia in funzione della pezzatura; quindi ogni singolo pezzo viene insaccato e sottoposto ad una breve stagionatura a seconda della richiesta della clientela in condizioni di temperatura e umidità ottimali, tali da favorire le caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto.